Gans glücklich beim Federkiel

Wer in Rotzendorf einen Gänsebraten genießt, läuft mit fiegenden Fahnen ins Bio-Lager über. Am Rande des freundlichen Dorfs, auf einer Weide mit Blick auf die Wallfahrtskirche St. Quirin, haben sie einen Sommer lang so gelebt, wie es sich für eine Gans gehört: Mit Zugriff auf drei Hektar saftigen Grases, mit Zugang zum Weiher, viel Auslauf und guter Luft, weit weg von den kujonierten Artgenossen in den Mastfabriken. Im Herbst freilich müssen auch die 300 vorbildlich gehaltenen Biogänse der Familie Kriechenbauer ihr Leben lassen. Schließlich ist das "Landgut Federkiel" in der ganzen Region bekannt für seinen köstlichen Gänsebraten. An diesem Spätherbst-Sonntag ist die gemütliche Gaststube mit dem Holzboden voll besetzt. Ohne Vorbestellung sollte man die Reise nach Rotzendorf lieber nicht antreten. Der Tisch ist im edlen Weiß eingedeckt, wie es sich für einen Festbraten gehört. Der knusprige Vogel kommt appetitlich tranchiert auf den Tisch. Man sieht ihm die Mühen der Zubereitung nicht an. Am frühen Sonntagmorgen schieben Wirtin Astrid Kriechenbauer und ihre beiden Töchter die am Vortag geschlachteten Gänse in die Öfen der kleinen Küche. Um den Geschmack des Ganserls nicht zu verfälschen, kommen nur Salz und Pfeffer an den Vogel, ein Apfel in der Bauchhöhle sorgt für eine sanfte Süßsauernote. Ein Problem für den Gans-Garer ist oft die Soße, von der man mangels Konsistenz und vor lauter Fett glaubt, sie gelänge nur mit Soßenbinder. Das Geheimnis von Astrid Kriechenbauer sind die Innereien und der Hals, die der Soße auch ohne künstliche Zutaten herzhaften Geschmack spendieren. Die Ausnahme bildet die Leber. Sie kommt, zu einer feinen Mousse verarbeitet, als würziger Gruß aus der Küche auf den Tisch. Das Gansfleisch selber ist so zart, dass das Messer beinahe überflüssig wird. Das ohnehin nicht üppige Fett nimmt die Küchencrew dreimal sorgfältig ab, deshalb bleibt die Gans auch nicht bleischwer im Magen liegen. Dazu gibt es die klassischen Beilagen: Mächtige Knödel, in der Nordoberpfalz auch "Spouzn" genannt, sowie ein mit ein paar Löffeln Gänseschmalz geschmeidig gemachtes Blaukraut. Das Gesamtkunstwerk fällt so gansheitlich aus, dass so etwas wie eine Nachspeise komplett überflüssig wird.

Text mit freundlicher Genehmigung von Reinhold Willfurth (MZ)